Vang và Pho mát – Sự kết hợp đầy thách thức

Một  sự  kết  hợp  không đơn giản, đầy  thách thức nhưng phần thưởng của nó mang lại không hề nhỏ nếu có thể làm chủ được điều này.

Luật lệ tồn tại trong bất kỳ thứ gì. Nó cho phép chúng ta vận hành mọi thứ, kiểm soát các vấn đề và tránh được những điều đáng tiếc. Tuy nhiên, điều này lại không đúng nếu bạn có ý định áp dụng vào trường hợp  kết hợp cheese (pho mát) với rượu vang. Lý do nằm ở việc các quy tắc đối với việc kết hợp pho mát với rượu vang thường vẫn chỉ được khai thác trên bề nổi, nó chưa đủ sâu và tinh tế để chạm tới vấn đề. Thậm chí tạp chí ẩm thực The World of Fine Wine đã khẳng định rằng không ít trong số những quy tắc kết hợp giữa rượu vang và pho mát mà chúng ta vốn thường vẫn thấy chỉ là dấu hiệu của một sự thiển cận được che đậy bằng những thứ gọi là “hiểu biết”. Rượu vang và pho mát là hai thế giới hoàn toàn khác biệt. Cả hai đều được bao phủ bởi một lớp màn huyền bí. Nếu rượu vang thân thiện với những giá trị cốt lõi dựa trên các vụ mùa thu hoạch, các giống nho, điều kiện thổ nhưỡng và các quy tắc khắt khe của từng vùng làm rượu. Pho mát cũng “thân thiện” theo một cách khác với những nguyên tắc và cách làm hoàn toàn không hề dễ dàng.

Sự kết hợp dựa trên thổ nhưỡng

Sự kết hợp giữa một đồ ăn và một loại rượu với nguyên tắc thổ nhưỡng có ý nghĩa như sau: khi một đồ ăn được kết hợp với một loại rượu của chính vùng nó sinh ra, đồ ăn đó sẽ ngon hơn. Điều dễ hiểu này xuất phát từ việc đồ ăn và loại rượu đó cùng được trải qua những cải biến, điều chỉnh trong một thời gian dài, sẽ phù hợp với nhau hơn. Chưa kể tới việc khi những nguyên liệu thu hoạch từ cùng một thổ nhưỡng sẽ có thể cho ra những vị phù hợp với nhau. Chính vì vậy vang đỏ Sancerre sẽ rất hợp với pho mát Crottin de Chavignol. Tuy nhiên điều này không có nghĩa là tất cả những loại rượu đỏ Pinot Noir đều hợp với pho mát dê. Hay pho mát Gorgonzola rất hợp với những loại rượu Nebbiolo, Barbera và Dolcetto. Tuy nhiên, cũng phải nói rằng với việc ngày càng xuất hiện nhiều loại rượu và pho mát, việc đưa ra những kết hợp thực sự mang tính văn hoá vùng miền đang ngày càng trở nên khó hơn. Chẳng hạn bạn sẽ kết hợp pho mát Golden Cross của Anh được sản xuất ở Sussex.

Mặc dù pho mát có kết cấu đặc và mịn như ruột pho mát Saint Maure nhưng công nghệ sản xuất ra nó hiển nhiên không phải là của Pháp. Năm 2006, Berenice Madrigal Galan và Hildegarde Heymann ở trường đại học UC, Davis đã thực hiện một thí nghiệm và phát hiện pho mát giảm khả năng nhận biết hương vị của chúng ta về vang. Những hương vị này gồm hương nấm, hương gỗ sồi, bạc hà và các hương thực vật. Một số loại pho mát thậm chí còn làm biến mất hương gỗ sồi và hương quả berry. Theo nghiên cứu, nhìn chung, hương vị của vang bị giảm đáng kể khi kết hợp với pho mát. Tuy nhiên, pho mát sẽ làm nổi bật hương vị bơ có trong rượu. Có điều này là bởi các protein trong bơ có tác dụng ức chế các cảm quan nhận biết mùi từ rượu vang nơi lưỡi khiến cho chúng bị biến mất hoặc mờ nhạt. Ngay sau khi nghiên cứu này được công bố, lập tức những tờ báo danh tiếng nhất lập tức vào cuộc. Từ Guardian tới New Scientist và cả BBC đều đánh tiếng rằng phải chăng đã tới lúc đặt dấu chấm hết cho những bữa tiệc rượu vang và pho mát? Vẫn biết rằng ngay cả những tờ báo uy tín nhất thì đôi lúc những cái tít, bài báo giật gân câu khách cũng là điều quan trọng tuy nhiên việc không kiểm tra lại phương pháp nghiên cứu của hai nhà khoa học ở UC, Davis thì rất đáng trách. Thực tế là những loại rượu được dùng để kết hợp với pho mát hoàn toàn không hợp dẫn đến những phản ứng về hoá học khiến cho những người thử vang và pho mát không được hài lòng.

Pho mát được sản xuất thế nào

Pho mát bao gồm sữa, các vi khuẩn chua có lợi (lactic-acid), rennet, muối và thỉnh thoảng là một chút mốc hoặc là vi khuẩn được dùng để làm chín. Nghe  thì  khá  đơn  giản  nhưng  hàng ngàn loại pho mát đã ra đời với công thức này – từ những loại mềm như mousse hay những loại chảy hơn hoặc thậm chí là bán lỏng tới những loại cứng thậm chí là giòn. Với những đặc điểm như vậy, pho mát sẽ có những hương và vị rất khác nhau. Tuy nhiên có 03 đặc điểm về pho mát mà bạn không bao giờ được quên là độ ẩm, hàm lượng muối và độ chua acid.

Việc sản xuất thực phẩm mang tính công nghiệp đồng nghĩa với mọi thứ phải được chuẩn hóa. Hầu hết thực phẩm được mua trong siêu thị đều nằm dưới những lớp áo dày quảng cáo và bao bì. Người ta ngày càng hướng tới số lượng thay vì chất lượng. Mọi thứ đều được làm bằng máy. Sữa được đưa tới nhà máy từ nhiều nông trại, được khử khuẩn và được chuẩn hóa trước khi được đưa vào các bể chứa. Thoạt nghe, đây có là một phương thức sản xuất hoàn hảo. Tuy nhiên, với những sản phẩm cao cấp, sự can thiệp và kiểm soát mang tính con người luôn là điều cần thiết bởi chỉ như vậy một sản phẩm mới có thể có tính nhân văn. Ngoài ra, cũng cần hiểu, ngay cả trong điều kiện sản xuất được kiểm soát hoàn hảo nhất, một bánh pho mát cũng có thể thay đổi. Một bánh pho mát trong quá trình sản xuất do các điều kiện khí hậu có thể khiến nó trở nên quá chua để được xếp vào loại Wensleydale.

Pho mát của những nhà sản xuất nhỏ lẻ lại hoàn toàn khác – do chúng được sản xuất theo cách hoàn toàn khác. Thay vì sử dụng sữa “xô” (sữa thập cẩm), các nhà sản làm pho mát thường chỉ sử dụng sữa của một loại bò hoặc dê. Loại sữa này sẽ cho ra những loại pho mát không được khử khuẩn. Những loại pho mát không được khử khuẩn thường chứa những vi khuẩn và các enzyme đặc hữu, có đóng góp quan trọng vào hương vị của pho mát khi chúng đạt độ chín.

Một vài nhà sản xuất pho mát phụ thuộc vào các vi khuẩn acid lactic có sẵn trong sữa và các thực phẩm làm từ sữa để tự lên men sữa. Có thể kể ra trong số này những cái tên như Parmi- giano-Reggiano và Comte của Pháp. Đây là hai thương hiệu sử dụng men của những mẻ làm pho mát trước để làm những mẻ pho mát sau, chính vì vậy tạo ra một loại men không ngừng phát triển và ngày càng hoàn thiện. Một vài nhà làm pho mát người Anh sử dụng một kỹ thuật luân phiên một chất lỏng đặc biệt để làm chua sữa. Kỹ thuật này giúp bảo vệ men khỏi bị tấn công bởi các virus chuyên lây nhiễm các vi khuẩn bacteriophage. Nhưng cũng chính kỹ thuật này mang tới cho pho mát sự thú vị khi hương vị của pho mát thay đổi theo ngày.

Sử dụng những loại sữa chưa được khử khuẩn và những cách tiếp các nhau để “cấy” men vào sữa chỉ là một vài điểm khác biệt giữa cách làm pho mát  của các nhà máy và các nhà làm pho mát độc lập. Nếu chúng ta tính cả việc những thay đổi theo mùa về chất lượng sữa, tỷ lệ chất béo và protein, nồng độ, việc ủ và cất trữ dưới những điều kiện khác nhau, chúng ta sẽ thấy pho mát của những nhà độc lập nhỏ lẻ hoàn toàn khác với pho mát của các nhà máy công nghiệp. Mặc dù các phương pháp sản xuất pho mát của các nhà độc lập không được chuẩn hoá và không đáng tin cậy bằng pho mát của các nhà máy, sản phẩm của các nhà độc lập thường tinh tế hơn.

Độ béo

Một trong những điều quan trọng của việc kết hợp rượu vang với pho mát là hiểu về tannin của rượu. Cần hiểu thế này, sự khác biệt giữa rượu vang trắng và vang đỏ là vang đỏ thường có nồng độ tannin lớn do lượng tannin tới từ vỏ nho và thùng gỗ sồi. Vấn đề xảy ra khi bạn kết hợp vang đỏ với pho mát. Chất béo và protein có trong pho mát sẽ phủ bọc lưỡi của bạn, khiến cho bạn không còn cảm nhận được độ tannin hoàn hảo trong vang. Bạn cần cân nhắc về nồng độ béo, nồng độ ẩm có trong pho mát.

Nồng độ muối

Hiển nhiên pho mát là một đồ ăn có nồng độ muối cao. Bên cạnh việc muối được sử dụng như một chất để làm đồ ăn, muối là một công cụ quan trọng để kiểm soát các hoạt động lên men và đảm bảo chất lượng của sản phẩm. Do vậy, nồng độ muối sẽ là một trong những nhân tố bạn cần tính tới khi có ý định kết hợp vang và pho mát. Một điểm quan trọng giải thích việc bạn thường thấy pho mát hay được kết hợp với champagne hoặc vang trắng hoặc vang nổ với pho mát là tannin khi kết hợp với muối sẽ tạo ra một hương vị không dễ chịu. Vì vậy bạn cũng nên tránh kết hợp vang đỏ có nồng độ tannin lớn với những loại pho mát có hàm lượng muối lớn. Nếu có ý định lựa chọn rượu đỏ, bạn nên kết hợp pho mát với vang trẻ nhiều hương hoa quả để có được một lựa chọn an toàn. Khi kết hợp pho mát có hàm lượng muối cao như blue cheeses với vang nên kết hợp với những loại rượu có vị ngọt sắc. Chẳng hạn Roquefort và Sauternes, hay Stilton và Cabrales.

Độ chua

Sự kết hợp giữa vang và pho mát còn dựa trên nguyên tắc độ chua. Độ chua là thứ có trong cả rượu vang (đặc biệt là vang trắng, vang nổ, champagne) và pho mát. Điều quan trọng khi kết hợp vang với pho mát là tạo ra một kết hợp hài hoà giữa rượu và pho mát.