LinhChai vang bạn uống có mùi gì, vị gì một phần phụ thuộc vào thùng gỗ mà nhà sản xuất dùng để ủ vang.
Thùng gỗ sồi được sử dụng trong sản xuất rượu vang trong hàng trăm năm nay ở hai vùng sản xuất rượu nổi tiếng nhất nước Pháp và thế giới là Bordeaux và Burgundy. Tuy vậy, kỹ thuật lên men và ủ vang trong thùng gỗ sồi, phải tới những năm 1970 mới bắt đầu được sử dụng rộng ở Tân Thế Giới. Điều này có được là nhờ những nhà sản xuất rượu vang người Mỹ – mà một trong số đó là Robert Mondavi đã áp dụng các phương pháp sản xuất vang Cabernet và Chardonnay cổ truyền của Pháp. Hiển nhiên, không có loại gỗ nào phù hợp với rượu vang hơn gỗ sồi. Đầu tiên, gỗ sồi rất kín nước, điều này rất tiện cho việc dùng gỗ để đóng thùng đựng rượu. Sau đó, do thùng gỗ sồi được tạo ra bằng cách ghép những thanh gỗ đã uốn cong vào với nhau nên giữa các thanh gỗ này luôn xuất hiện những khe nhỏ. Khi ủ rượu trong các thùng gỗ sồi, một phần tạp chất và hơi nước sẽ qua những khe nhỏ này mà thoát ra ngoài để giữ lại những phần tinh túy nhất ở bên trong. Một số người trong nghề gọi đây là “Angel Share” – với ý là đây là phần dâng tặng cho các thánh thần. Nhưng đây vẫn chưa phải là phần thú vị nhất của chất liệu này. Gỗ sồi ngoài hai ưu điểm trên còn có ưu điểm tạo cho những giọt rượu vang mà nó ủ trong mình những hương vị và cấu trúc riêng biệt. Cho tới này, khá nhiều loại gỗ khác nhau cũng đã được sử dụng với mục đích thay thế cho gỗ sồi nhưng vẫn chưa có loại gỗ nào có thể làm được điều thứ 03. Người ta đã thử gỗ sồi của Úc, đây không hẳn là gỗ sồi – thực tế nó chỉ là gỗ bạch đàn. Rượu vang khi được ủ trong những thùng làm từ gỗ của loại cây này, cũng như các loại cây khác như thông, gỗ óc chó, cây hạt dẻ đều cho những hương vị không ưa nổi. Mặc dù người Chile đã thành công trong việc tạo hương vị cho vang với gỗ giẻ gai nhưng tiếc rằng hương vị này chỉ có người Chile thích nên lựa chọn cuối cùng vẫn phải là gỗ sồi. Một điểm đặc biệt, không phải loại gỗ sồi nào cũng có thể sử dụng để ủ và tạo hương vị cho rượu vang.
Nhìn chung cây sồi hay quercus có tới 400 nhánh loài khác nhau, sinh trưởng rộng rãi trên khắp các vùng có nhiệt độ ôn hòa ở nửa cầu Bắc. Tuy nhiên, không phải cả 400 loài này đều có thể thỏa mãn các yêu cầu để làm ra thùng gỗ sồi để ủ rượu. Chỉ rất ít trong số đó là làm được điều này. Trong đó, ở châu Âu có sồi bản địa Quercus robur và sồi Quercus petraea với những cận loài của chúng là có thể sử dụng được. Trong khi đó ở Mỹ thì có sồi Quercus alba là dùng được. Hơn ¼ nước diện tích nước Pháp bao phủ bởi rừng. Những cánh rừng ở Limousin, Allier, Troncais, Nevers, Bourgogne và Vosges đều được xem là những nguồn tài nguyên gỗ sồi quý hiếm được khai thác với mục đích để sản xuất thùng ủ rượu vang. Hơn 80% các cánh rừng của Pháp thuộc quyền sở hữu quốc gia và được điều hành bởi Office National des Forests (ONF) được thành lập bởi Napoleon II. Ở Mỹ, những cánh rừng gỗ sồi trắng trải rộng khắp các bang miền Đông và có thể tìm thấy ở trọng một vài bang trung tâm. Trái ngược với Pháp, 85% nguồn tài nguyên gỗ sồi được dùng để đóng thùng ủ rượu vang thuộc sở hữu tư nhân. Trong suốt thế kỷ 19, sồi Sessile oak của Hungary cũng rất được các nhà sản xuất thùng gỗ sồi người Pháp ưa dùng bởi sồi có chất gỗ tơi mềm, bề mặt mịn. Chiến tranh và các vấn đề chính trị đã ngăn cản các nhà cung cấp dẫn tới sự thay thế của gỗ sồi Pháp. Hiện này, sồi Sessile và Pendunculate của Đông Âu đang được khai thác bởi cả tư nhân và quốc doanh và đang được lựa chọn như một nguồn nguyên liệu thay thế cho gỗ sồi Pháp. Năm 1669, bộ trưởng bộ tài chính dưới triều vua Louis XIV, Jean-Baptiste Colbert đã lo lắng rằng nước Pháp có thể cạn kiệt gỗ dùng để đóng tàu chiến đã mở rộng diện tích rừng quốc gia. Một trong những cây sồi mà Colbert gieo trồng đã tồn tại trong suốt 336 năm ở rừng Toncais mà không ai biết. Cây cao tới 40m với vòng đo lên tới 4,6m. Le chene de Morat tới năm 2005 đã bị những cọn bọ borer đục khoét và tới năm 2006, cây đã bị đổ. Lechene de Morat sau đó được đem bán đấu giá và giá chốt của nó là 37,700 bảng. Người ta cho biết rằng chỉ riêng từ gỗ của cái cây này, người ta đã sản xuất được 60 thùng gỗ sồi có dung tích 225 lít. Tất cả các thùng gỗ này sau đó đã được các nhà sản xuất vang nổi tiếng như Chateau Latour và Chateau Angelus ở Bordeaux và các nhà làm rượu ở Tây Ban Nha, Chile và California mua lại. Gỗ được sử dụng để đóng thùng ủ rượu thực tế không cần phải lâu năm như cây gỗ Le chene de Morat. Tuy nhiên, gỗ được sử dụng để đóng thùng cũng phải là gỗ của những cây đã có độ tuổi trên cả trăm năm (gỗ thường từ 120 năm tới 200 năm). Thông thường, người ta quan tâm tới đường kính của cây gỗ hơn là độ cao của cây. Khi sử dụng, người ta cũng chỉ lấy phần thân gỗ tính từ mặt đất tới điểm cây bắt đầu có những cành bên. Phần còn lại được dành để đóng đồ nội thất và làm sàn gỗ. Tùy vào từng địa điểm mà gỗ sồi Mỹ có tốc độ phát triển nhanh hơn sồi châu Âu nên cây gỗ cũng được khai thác sớm hơn, vào khoảng 70 năm. Cây sồi được trồng và bảo vệ không chỉ bởi nó có tác dụng để đóng thùng gỗ ủ rượu. Thực tế điều quan trọng là một quần thể thực vật quanh mỗi cây sồi. Có những loài cây được gợi ý trồng quanh một cây sồi và cho phép khai thác sớm hơn thông thường. Ngoài ra, cũng phải nói rằng cây sồi là một nguồn tài nguyên đặc biệt khi nấm truffle – một sản vật được coi là quý hơn vàng chỉ xuất hiện trên những rễ cây sồi. Làm ra những chiếc thùng gỗ từ một cây sồi là một nghệ thuật vô cùng phức tạp, đòi hỏi sự kết hợp của nghệ thuật và khoa học. Nó đòi hòi người chế tác phải có cả kiến thức về chế tác kim loại và gỗ. Chỉ nội thời gian thực tập học nghệ nghề này thường cũng đã kéo dài tới 07 năm. Chính vì vậy mỗi chiếc thùng gỗ sồi có giá trị tương ứng với một khoản tiền không nhỏ.
Thùng gỗ sồi Pháp
Chế tạo một thùng gỗ sồi dùng để ủ rượu vang cũng cầu kỳ, tinh tế với những đòi hỏi khắt khe hệt như việc tạo ra những giọt vang quý! Và điều này đặc biệt đúng với trường hợp của những thùng gỗ sồi của Pháp. Gỗ sồi Pháp được bán khi các cây gỗ vẫn còn đang mọc, mục đích của việc này là để đảm bảo sự rõ ràng về xuất xứ của mỗi cây gỗ. Khi tổ chức quản lý các rừng sồi của Pháp Office National des Forests (ONF) quyết định một lô cây gỗ nào đã sẵn sàng để hạ, cơ quan này sẽ gửi các catalogue miêu tả chi tiết về các cây gỗ cũng như chính xác xuất xứ của chúng. Các khách hàng tiềm năng sẽ tới địa điểm được giới thiệu trong catalogue và nghiên cứu cây gỗ để kiểm tra độ thẳng của thân cây, đường kính cũng như bất kỳ những khiếm khuyết nào mà thân cây có thể có. Cần nhớ rằng một cây gỗ sồi có mấu sẽ không thể sử dụng để sản xuất thùng ủ rượu.
Gỗ sồi của ONF được bán thông qua hình thức đấu giá. Tuy nhiên, gỗ sồi Pháp được đấu giá theo hình thức đấu giá của Hà Lan – một hình thức đấu giá khá phổ biến tuy nhiên lại khá lạ lẫm đối với người Việt Nam. Đây có thể tạm gọi là đấu giá ngược. Với hình thức (tạm gọi là) đấu giá xuôi, một món hàng sẽ được đưa ra và mọi người sẽ đưa ra cái giá mình có thể mua, ai có thể trả giá ở mức cao nhất, người đó sẽ thắng và sẽ có quyền làm chủ món hàng. Trong khi đó, đấu giá ngược thì ngược lại, giá cao nhất của món hàng sẽ được ấn định bởi người bán. Những người mua sẽ đưa ra giá theo mức giảm dần, ai là người muốn chốt giá và sẵn lòng mua ở mức giá đó sẽ sở hữu món hàng. Khi cây gỗ sồi được đưa tới cho các thợ đóng thùng gỗ, cây gỗ sẽ được xẻ thành những thanh ván. Do đặc tính gỗ sồi châu Âu rất chắc nhưng lại không kín nước bằng gồ sồi của Mỹ nên các thợ chế tác thùng sẽ phải xẻ ván dọc theo thớ gỗ, việc này vừa giúp cho việc xẻ gỗ vừa dễ dàng hơn vừa không thể bị rò rỉ. Ở Pháp, các thanh ván gỗ sồi sau khi xẻ sẽ được chất lên giá và phơi ngoài trời từ 09 tháng cho tới 03 năm với mục đích vừa là sấy khô gỗ, vừa là giúp cho gỗ có tác dụng có thêm hương vị. Theo những gì tôi được biết thì gỗ càng để lâu, hương vị của rượu ủ trong gỗ sau này sẽ càng mềm. Trong khi đó, ở Mỹ, gỗ sồi lại được sấy khô bằng lò mặc dù vậy ngày càng nhiều nhà chế tác gỗ ở Mỹ đang quay sạng lựa chọn cách của những đồng nghiệp của họ ở Pháp. Sau khi gỗ đã được sấy khô, các thanh ván gỗ sẽ được bào nhẵn, cắt với chiều dài chuẩn và tạo hình. Các thanh nẹp gỗ này sẽ có hình dáng hơi phình ra ở giữa, trong khi đó hai đầu của thanh nẹp lại hơi thu hẹp vào. Từ lúc này, công việc sẽ khó khăn hơn rất nhiều do các thợ chế tác thùng gỗ sẽ phải uốn cong các thanh gỗ tới một độ cong nhất định. Để thực hiện việc này, các thợ chế tác sẽ phải làm việc với các “lồng ấp”. Các thanh ván gỗ sẽ được đặt bao quanh chiếc lồng – lò này, sau đó dưới sức nóng của lửa và sức ép thủ công của người thợ, các thanh gỗ sẽ dần cong lại và tạo thành một chiếc thùng.
Đây cũng chính là giai đoạn lên mùi cho thùng gỗ để sau này, mùi vị của thùng gỗ sẽ thẩm thấu vào rượu. Các hương vị phổ biến là vanilla, hương cà phê, hương bánh nướng, hương khói, hương gỗ tuyết tùng, hương xì gà hoặc hương trái dừa hoặc hương kẹo làm bằng bơ đun với đường. Tuy nhiên, hương vị này phụ thuộc vào cách người thợ dụng lửa ở mức độ nào, nhẹ hoặc trung hay ở mức độ lớn. Để gắn chặt những thanh nẹp gỗ này lại với nhau, người ta sẽ dùng các đinh gỗ và keo để chấm giữa vết nối. Những người làm rượu vang khi đi lựa mua thùng gỗ sồi sẽ phải đưa ra lựa chọn dựa trên rất nhiều yếu tố. Các yếu tố này gồm thùng được làm từ gỗ sồi loài gì, giống gì, xuất xứ từ đâu, mặt gỗ ở dạng hạt sần, mịn hay ở dạng trung đều có ảnh hưởng tới mùi vị của rượu. Ngoài ra, người làm rượu cũng phải cân nhắc về độ dụng lửa của thợ, thời gian và kiểu sấy của gỗ. Tiếp đó, việc sử dụng gỗ ở những cánh rừng khác nhau, hoặc các thanh ván gỗ có độ dày khác nhau cũng sẽ có những ảnh hưởng trực tiếp tới rượu. Kích thước của thùng gỗ cũng là một yếu tố cần phải xác định, thùng gỗ càng nhỏ thì hương gỗ sồi tác dụng lên rượu càng đậm. Gỗ sồi Mỹ có vị ngọt hơn, hương cũng đượm hơn so với gỗ sồi Pháp vì vậy gỗ sồi Mỹ thường được sử dụng để ủ những loại rượu đỏ có mùi mạnh mẽ như Shiraz hay những loại rượu Chardonnay vùng khí hậu ấm. Thùng gỗ sồi Mỹ rất thích hợp để làm ra những loại rượu có hương vị ủ với thời gian ngắn. Thùng gỗ sồi là một trong những dụng cụ rất đắt đỏ, vậy nên người ta chỉ sử dụng thùng gỗ sồi để làm ra những loại rượu vang quý hiếm. Cũng có một cách để cho rượu có được hương vị gỗ sồi nhưng không tinh tế bằng cách ủ rượu trong thùng là ngâm rượu vang với những miếng gỗ sồi nhỏ hoặc sử dụng bột gỗ sồi. Tuy nhiên, một lần nữa đây không phải là cách làm của các thương hiệu rượu vang lâu năm và truyền thống!
